Per la produzione dell'Olio Extra Vergine d'Oliva LAZZARINO la raccolta delle olive avviene a mano e l'estrazione dell'olio entro la stessa giornata lavorativa.Il pregiato nettare viene estratto usando impianto moderno con ciclo di funzionamento a DUE FASI denominato "integrale". Qui le olive vengono defogliate, lavate ed inviate al frangitore. Alla pasta di olive che si crea (prima fase), al contrario dell'uso comune, non viene aggiunta acqua, al fine di evitare il dilavamento dell'olio, preservando le sue parti aromatiche di maggior pregio e nutrimento, operando a basse temperature (minore di 30°) per ottenere un prodotto di qualità. L'impasto viene inviato alla centrifuga dove avviene la separazione tra fibre, acqua di vegetazione e mosto olio. Il mosto e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio (seconda fase). L'importante vantaggio di un frantoio di tipo moderno è dato dalla pulizia dei macchinari ed il risultato che si ottiene è un olio di eccellente qualità ed igiene. L'eventuale presenza di deposito è caratteristica di un olio non filtrato ma decantato naturalmente.